餐館濃稠的粥或加“粥寶” 長期過量攝入影響健康

記者網上買到的黃原膠

加熱水攪拌的黃原膠

加了黃原膠的粥（左）和沒加的正常粥（右）

針對近日網上熱議的“粥寶”粥，導報記者親手驗證，加了“粥寶”的粥賣相果然好。不過，專家表示，長期或過量攝入“粥寶”，影響身體健康

近日，一則題為《震驚！在外面喝粥等于服毒？太恐怖了！》的帖子在網上炸開了鍋。帖子稱：在外食用的濃稠的粥，很有可能是添加了“粥寶”——黃原膠。這種黃原膠加入粥里后，只需用少量的米、花十幾分鐘就能熬制一大鍋濃稠的粥，而且賣相更好。

黃原膠真的能讓粥賣相更好嗎？本期《記者實驗室》導報記者親自下廚進行驗證。

調查 粥店表示沒加，網上買得到

鴨肉粥、海蠣粥、蝦肉粥、雞肉粥、皮蛋瘦肉粥……導報記者近日走訪了廈門島內多家連鎖粥店。江頭一家粥店的工作人員說：“我們的粥都是點了以后馬上去熬，你要等20多分鐘。”對于有否添加黃原膠，多家粥店人員都搖頭表示沒有。

導報記者也走訪了江頭批發市場、江頭菜市場、松柏菜市場內的十幾家調味品店，都沒找到黃原膠。“聽說過，但我們沒賣。”江頭一家“佐料用品店”的老板說。

不過，導報記者在網上發現，有幾個廈門的賣家在銷售黃原膠，“我們沒有實體店，你要的話直接發貨。”導報記者在網上買到了一包兩斤裝的黃原膠，30元。

賣家表示：“每千克粥的用量是0.5-5克，按照比例用水溶解，再加入粥里就行。”

實驗 “加料”粥賣相好，冷卻后變果凍

導報記者昨天親手試驗了“粥寶”的“功效”。

在兩個鍋里分別加入等量的大米和水，開火；

舀出一點點黃色粉末狀的黃原膠，加熱水進行攪拌至透明黏性狀，很像無色的麥芽糖；

水開以后，慢慢將溶解后的黃原膠加入其中一個鍋里，不停地攪拌，鍋里漸漸咕嘟咕嘟地開始冒出混濁泡泡，粥變得越來越黏稠。

十幾分鐘后，關火。

分別將兩個鍋里的粥盛出，對比發現，加料的粥從賣相上就贏了——米和湯完全融合，又黏又稠，而且從粥面上就能看到米粒，像熬煮了很久似的。相比之下，清水白粥中的米粒和湯分得比較明顯，米粒都沉在碗底。

粥涼后的對比更加明顯：加料的粥變成了果凍狀，米粒仍然黏在一起浮在粥面，而清水白粥則沒什么變化。

專家 國家禁止黃原膠用于早餐

“黃原膠在餐飲、食品行業用途挺廣，本身是安全的。”廈門一位不愿具名的食品專家說，但是它被國家明令禁止用在早餐內。早餐食品，除了可以添加維生素和抗氧化劑外，不準添加其他的添加劑。

該專家解釋，黃原膠大多用在果凍、軟糖、飲料當中，能讓飲料中的果粒不沉底、有質感；在餐飲業內，有時也會把黃原膠作為黏合劑來用，不過，“長期或者過量攝入，肯定會影響人體健康”。

資料顯示，長期過量攝入黃原膠，會給肝臟造成負擔。

在這位專家看來，用黃原膠熬粥，應該只是個別黑心小店，因為“加了黃原膠一眼就能看出來”。

支招

“黃原膠粥”可肉眼辨別

對于市民來說，如何才能從這么多粥里火眼金睛辨出“黃原膠粥”才是關鍵。專家和部分粥店工作人員都給出了一些方法，總結下來，加料粥的特點就是水多米少。

所以，辨別“關鍵看米湯，又清又黏的，大多是加料粥。”正常情況下，熬制的粥里米粒應該又軟又爛，且湯的顏色是混濁、濃白的，聞上去會有一股淡淡的米香味，口感也不會特別順滑。

如果添加了黃原膠，粥湯很透明、吃起來黏稠，但米粒稀少，喝起來滑溜溜的，香氣十分濃烈。

煮粥健康增稠有訣竅

如果真的如專家所說，粥店沒有加黃原膠，那為什么街上粥店比家里煮出的粥更稠更黏呢？導報記者根據采訪整理了一下，除了正兒八經熬煮五六個小時的老粥，目前粥店大概有幾種能讓粥增稠的健康方法：

第一種，是用一點淀粉勾芡，然后加在粥里；

第二種，是在粥里加點食用堿，能將用米量、熬煮時間減半，是目前比較普遍的方法；

第三種，是加一點糯米；

第四種，是將糯米蒸熟，然后泡在湯中；

第五種，廈門五星酒店總廚陳智林昨日透露“五星級訣竅”，那就是多放點米熬煮，等到大米開花以后，撈起四分之一至五分之一的量，用攪拌機打成汁，再倒回鍋中繼續煮，這樣煮出的粥又黏又香，口感順滑。

這些方法不但簡單，最重要是食用后很安全。